开工大吉｜这6道开年吉利菜带来满满祝福

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　　今天是2019己亥年开工的第一天，不知大家是否还沉浸在节日的欢乐气氛中，缓慢地进入工作状态呢？

　　春节期间，我们从正月初一到正月初六，每天为大家奉上一道充满好彩头的佳肴美馔，因为没有写菜名，引起不少读者的好奇。

　　今天，我们就为大家来揭秘这6道开年吉利菜，祝大家开工大吉！2019年越来越好！

　　正月初一：鸿运当头

　　脆米狮子头

　　菜品提供/北京那家小馆（新闻大厦店）

　　策划、采访/姜凡

　　制作/段玉成

　　摄影/张洋

　　原料

　　猪肉300克，马蹄丁20克，香菇丁、白菜叶、炸大米各适量，葱、姜、八角各适量，虾粉2克，蚝油3克，生抽5克，高汤、葱姜水、蛋清糊、淀粉各适量。

　　制法

　　将猪肉切成4毫米见方的肉丁，加马蹄丁、香菇丁拌匀，加蚝油、生抽、虾粉调味，加葱姜水摔打上劲，用手制成每个约400克的狮子头，裹薄蛋清糊，入热油炸至三成熟，捞出；

　　锅留底油，入葱、姜、八角煸炒，入蚝油、生抽，加高汤，放入狮子头，盖上白菜叶，小火焖制2小时，捞出装盘，原汤勾芡，淋在狮子头上，撒炸好的大米即可。

　　制作关键

　　狮子头裹蛋清糊时，糊一定要薄，定型效果好；焖制前覆盖白菜叶，既保证狮子头不变色，又能融入白菜的清香，保持鲜味的同时还能解腻吸油。

　　点评

　　段师傅将传统狮子头体积变大，加入脆香的炸米点缀，有大福大贵之寓意。口感软糯咸鲜，马蹄和香菇中和了猪肉的油腻，也增加了爽脆感。

　　正月初二：平安吉祥

　　京酱烤骨

　　菜品提供/北京首都机场东海康得思酒店

　　明阁餐厅

　　策划/Annie Fu

　　制作/霍炳江

　　采访/褚宏辚

　　摄影/张洋

　　原料

　　猪腩排400克，黄金小馒头，生粉，姜，葱，八角，草果，冰糖，番茄酱，酱油，红曲米，鸡精。

　　制法

　　将猪腩排洗净，粘生粉，入七八成热油炸10分钟至熟透待用；

　　锅入猪腩排，加姜、葱、八角、草果、冰糖、番茄酱、酱油、鸡精、红曲米，加清水没过猪肉，大火烧开后转小火煲2小时，大火收汁，放入烧热的砂锅，淋原汁，配黄金小馒头上桌即可。

　　点评

　　这是霍师傅从老师傅手里学到的一道传统老菜，色泽红亮，味似叉烧，入口香甜，红红火火好意头。

　　正月初三：花开富贵

　　水晶桃花肘

　　菜品提供/北京徽杭谷稻（亦庄店）

　　策划/倪宏

　　制作/梁楹

　　采访/江梅娟

　　摄影/胡元骏

　　原料

　　猪前蹄，豌豆苗，琉璃苣，花椒，八角，葱，姜，卤水，盐，绍酒，味精，香醋。

　　制法

　　将猪前蹄刮洗干净、剔骨，用铁扦在肉面上戳些小孔，用盐揉搓均匀，用温水洗净，放入清水中煮至水开，捞出猪蹄洗净；

　　另取锅倒入卤水，略加清水，放入装有花椒、八角、葱、姜的香料包，加盐、味精、绍酒，旺火烧沸，用盘压紧猪蹄肉，转小火煮约3小时至猪蹄肉酥烂，出锅，皮朝下放入方盘内，摊平压紧备用；

　　将锅内卤水烧沸，撇去浮油，加少许清水，撇去浮油，过滤，淋入装有猪蹄肉的方盘中，没过猪蹄肉，放阴凉处冷却凝冻，用模具制成形，切块，装盘，带姜丝香醋碟上桌，点缀琉璃苣、豌豆苗即可。

　　点评

　　卤水冻晶莹透明，蹄肉粉红皮白，瘦肉香酥，入口清爽鲜香。

　　正月初四：招财进宝

　　黑菌猪肉饼

　　菜品提供/北京锦泰来泰餐厅&

　　Zero Coffee

　　策划/姜凡

　　制作/耿京润

　　采访/孙阳

　　摄影/张洋

　　原料

　　猪梅肉30克，猪五花肉45克，黑松露碎5克，黑橄榄碎5克，盐1克，黑胡椒2克，玉米淀粉3克，橄榄油10克，自制脆面片适量。

　　制法

　　将猪梅肉、五花肉分别打碎，二者一同加黑松露碎、黑橄榄碎、盐、黑胡椒、玉米淀粉、橄榄油拌匀，装入模具中，放入烤盘，封上保鲜膜，以80℃蒸10分钟，取出脱模，煎至两面金黄，放入已装饰好的盘中，点缀自制脆面片即可。

　　制作关键

　　蒸制时，烤盘中加入适量清水，否则成品口感不佳。

　　点评

　　此菜是一道热头盘，猪肉饼中加入西餐特色食材，起到提香增鲜的作用，煎制后有一股甜美的焦香味，内馅柔嫩鲜香，有着浓郁的黑松露香和橄榄味。

　　大厨小贴士

　　脆面片的配方：红酒，覆盆子汁，面粉，帕玛森芝士。

　　正月初五：年年有余

　　自制年糕煮荷包鲫鱼

　　菜品提供/扬州广源丁山大酒店

　　制作/糜雨

　　采访/屠明娟

　　摄影/张卓君

　　原料

　　活高邮湖野生鲫鱼1条（约1500克），自制年糕200克，猪肉100克，马蹄丁50克，香菇丁50克，菜心、葱、姜、蒜各适量，料酒、盐、白糖、老抽、生抽各适量。

　　制法

　　将猪肉切成泥，加马蹄丁、香菇丁、葱、姜、蒜、料酒、盐、白糖拌匀，上劲备用；

　　将鲫鱼宰杀治净，从脊背处开口，酿入猪肉馅；

　　锅入油烧热，煸香葱、姜，入鲫鱼两面煎香，加老抽、生抽烧制30分钟，收汁前放入年糕一同煮熟，出锅码盘，点缀焯熟的菜心、葱丝即可。

　　点评

　　这是一道典型的咸鲜味菜式，口味浓郁。淮扬菜有荷包鲫鱼的传统菜，这道菜是与年糕黄鱼的做法相结合的创新。

　　大厨小贴士

　　年糕的制法：将500克糯米粉、100克椰浆、50克猪油、200克开水搅匀，入模具定型，上笼蒸20分钟，取出冷却，切片即可。

　　正月初六：包罗万有

　　鲍鱼花雕醉肉

　　菜品提供/北京那家小馆（新闻大厦店）

　　策划、采访/姜凡

　　制作/段玉成

　　摄影/张洋

　　原料

　　猪五花肉400克，鲜鲍鱼6个，京葱段、姜片、香菜、八角各适量，糖色15克，生抽5克，南乳10克，冰糖10克，陈年花雕100克，高汤、盐各适量。

　　制法

　　将鲍鱼治净，加高汤、盐入高压锅压制40分钟待用；

　　将猪五花肉切成3厘米见方的块，焯水；

　　锅入底油，入五花肉块煸去多余油脂，入八角、京葱段、姜片继续煸炒，加糖色、生抽、南乳、冰糖、陈年花雕酒、少许煨鲍鱼原汤烧制，出锅前5分钟放入鲍鱼烧至入味，放入已装饰好的盘中即可。

　　制作关键

　　烧制此菜时，除了加入花雕酒，也要加入鲍鱼原汤，鲜味十足。

　　点评

　　此菜改良自东坡肉，鲍鱼是富贵的象征，应景新年；五花肉软糯，鲍鱼富有弹性，酱香咸鲜，后味回甜。

　　★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年2月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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　　编辑|猫头鹰小姐

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