贵州米粉

　　第一次吃贵州米粉是在遵义。多年前的一天，我下了火车，此时是凌晨五点过，风冷飕飕地吹，禁不住打了个寒颤，猛听得一声吆喝：“羊肉米粉！”抬头看，路边灯光下撑着大伞，架着大锅，热气腾腾地在卖米粉。心头一阵暖和，立马找个位子坐下来。

　　川人喜辣，自然关注海椒，一边搓手，一边跟师傅说，多放点辣子。米粉端上来，羊肉和葱花味扑鼻，很香，尤觉辣味不足，便扫视了一眼桌上的备用调料，捡那红亮亮的辣椒舀了一大勺，感觉不够，又加了一勺，而对那碗焦糊糊的、似乎没有舂细的辣椒视而不见，结果一碗米线全都变味了，辣得我喊天。

　　又有一年我到贵州，嫂子专门带我到遵义高坪一家羊肉米粉店去吃米粉。店小，生意却做得不赖。大锅里煮了满满一锅羊肉、羊杂、羊骨头，咕噜咕噜地开，汤都熬白了，上面是一层油，有点像西安的羊肉泡馍店的汤锅。我要了一碗羊肉米粉，外加一碗羊肉汤，葱花，香菜和糊辣椒。米粉是新鲜米粉，不是那种干米粉用水泡胀的，嚼起来很筋道，有味道，很香。

　　此后但有贵州的亲友来，有时要带点贵州的米粉来，可我怎么弄也弄不出那个味来，甚至还不如都江堰的米粉店弄出来的米粉好吃。

　　今年九月，我又到贵州遵义，才真正见识了贵州米粉的制作和老百姓对贵州米粉的热爱。

　　我到贵州遵义是去参加侄女的婚礼。按照我们川西地区的风俗，婚礼的头一天晚上是花夜，男女双方都要请些至爱亲朋热闹一番，有点给婚礼热身的感觉。城里一般都在饭店举行，农村则在院子里或空坝上搭起棚子摆坝坝宴。我侄女在银行工作，家住航天基地大院，我想花夜自然是在饭店了，没想到他们竟在大院的空地上用彩条布搭起了大棚，摆了六七个大大小小的炉子，架起了大锅，一溜顺摆了十几张桌子，要招待亲朋好友吃米粉。

　　早上五点多钟，弟妹就和约好的同事一起去市场采购，六点过，弟妹学校搞后勤的同事则带上锅碗瓢盆一应家什前来帮忙。

　　我到楼下观战。哦哟，那阵仗，七八个炉子早已是大火熊熊，五六把切刀砍得乒乒乓乓地响，正在剁臊子，几十斤棒子骨和几只老母鸡，老鸭子炖在大锅头，咕噜咕噜开得正欢，三百斤米粉堆在几个大筲箕中，很是气派。

　　开的是流水席，来者不拒，弟妹不停地招呼客人，烫米粉的，勾兑调料的，舀臊子的，一条龙作业，有条不紊。也不分中饭晚饭，一直吃到晚上十点过钟。甭说吃，看着都过瘾。

　　晚上闲聊的时候，我请教那些做米粉的“大师傅”们，他们说，贵州米粉除了必需的姜、葱、蒜、香菜、油、盐、酱、醋等等，高汤是第一要素，即棒子骨、老母鸡，老鸭子炖汤，熬上一夜最好；第二，臊子要油大，不管是羊肉、猪肉、牛肉做臊子，油大才入味；第三，糊辣子，这是贵州米粉的特色，且一定要选用贵州的金条子海椒，炒三分之二糊，舂七分碎，不可舂成面，这样才有香味；第四，这是最关键的，米粉要选用米粉作坊新鲜大米做的新鲜米粉，干米粉和市场上卖的米粉，一般都加有碱和其它添加剂，口感不好。

shicai0515
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