腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是大众化的食品，好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。由于味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。

腌肉行业市场现状分析

而随着人口的迁徙，腊肉也逐渐传播到了中国的各个角落。在不同的地区，由于当地的气候、文化和饮食习惯的影响，腊肉逐渐形成了独特的地方特色。这些特色不仅体现在腊肉的制作工艺上，也反映在了其口味和风味上。广式腊肉传统上用糖、酒、盐和酱油腌制，然后直接干燥。浓郁的香味和甜味是广式腊肉的特点。湖南腊肉的制作过程中，烟熏是一个不可或缺的步骤。经过烟熏，湖南腊肉散发出一种独特的香气，这种香气混合了木材的芬芳和肉的鲜美，让人一闻就能感受到浓厚的湖南风情。这种独特的烟熏味，成为了湖南人的骄傲，也是湖南腊肉深受人们喜爱的原因之一。四川腊肉和湖南差不多，但更侧重于香料。川椒和辣椒的浓郁香味是四川腊味值得称道的地方。

从分类方式来看，肉制品可根据加热温度与加工工艺进行分类。根据加热温度，肉制品可分为高温肉制品及低温肉制品;按制作工艺的不同一般可以将肉制品分为腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品和发酵肉制品五类。

从低温肉制品生产流程来看，低温肉制品的加工流程中多个环节的处理保证了蛋白质的提取高效。同时由于低温肉制品并无经过高温处理，其杀菌过程中容易滋生微生物，如常见的腐败微生物和病原微生物均会对低温肉制品造成污染。加工过程中需严格把控环境卫生及人员自身卫生安全，及时消毒杀菌，强化低温肉制品加工管理的规范性。

肉制品产业链上游为生猪、牛羊、家禽养殖业。中游为肉制品的加工过程，包括屠宰加工和深加工。按肉制品的主要加工工艺分类，肉制品深加工分为腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧焙烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、肠类肉制品、火腿肉制品、调理肉制品等等八大类;下游为产品的销售环节。

据中研产业研究院《2023-2028年腌肉行业市场深度分析及发展策略研究报告》分析：

除2020年受到新冠疫情影响，我国居民人均消费支出有小幅度的减少外，2017-2021年整体保持着上涨态势。2022年，我国居民人均消费支出为24538元，比上年名义增长1.8%。到2023年上半年，我国居民人均消费支出为12739元。

我国肉制品发展历程包括熏制和腌制肉类、风干肉类、煮熟肉类、腌制酱肉、香肠和腊肉等传统肉制品制作工艺，以及现代肉制品工业化生产和标准化加工。现代肉制品工业化生产使用机械化和自动化设备，如肉砧、切割机和包装机来加工和包装肉制品。

腌肉行业市场前景趋势研究分析

为了确保稳定生猪、牛羊及相关肉制品的产量，严格规范全产业链过程中的食品安全问题，国家发布了一系列相关肉制品行业的相关政策，比如2022年发布的《关于做好2022年全面推进乡村振兴重点工作的意见》全力抓好粮食生产和重要农产品的供给，当中包含“菜篮子”产品量的保障，稳定生猪、牛羊肉及相关肉制品的产量，推进畜牧业转型升级。持续推进农村一二三产业的融合发展，落实乡村振兴相关实施方案。

未来随着肉制品加工工艺的不断提升，产品种类将更加丰富，行业市场前景广阔，预计2023年中国肉制品产量将超过2700万吨。

近几年，随着我国居民消费升级，消费者的饮食习惯逐渐转变，肉制品以独特的口味和丰富的产品选择，受到越来越多食客的喜爱。

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