为什么人类只吃鱼翅，却很少听说吃鲨鱼肉？鲨鱼肉真的不好吃吗？

　　鱼翅的昂贵举世皆知，顶级的金钩翅、天九翅能卖到每斤上万元，被视为宴席上的极品珍馐。但奇怪的是，一整条鲨鱼，除了那对鳍以外，身体其他部分好像都被遗忘了。每年有数千万条鲨鱼被捕杀，绝大多数只被割走鱼翅就扔回海里，剩下的肉呢？没人吃吗？还是说鲨鱼肉真的难吃到没法吃？

　　鲨鱼肉的"氨水味"

　　鲨鱼肉最大的问题，不是口感，不是营养，而是味道，准确地说，是一股挥之不去的氨水味。

　　硬骨鱼类（我们常吃的带鱼、黄花鱼、三文鱼等）的体液渗透压比海水低，它们需要不停地喝水、排盐来维持体内水分平衡。但鲨鱼是软骨鱼，走了一条完全不同的演化路线：它们在血液和组织液里积累大量的尿素和氧化三甲胺（TMAO），把体液渗透压调得跟海水差不多，这样就不需要频繁喝水了。

　　尿素是什么？就是尿液的主要成分之一。鲨鱼活着的时候，尿素浓度可以达到血液总溶质的三分之一以上——这个比例是普通硬骨鱼的几十倍。鲨鱼死亡后，体内的酶开始分解这些尿素，释放出氨气。这就是为什么鲨鱼肉闻起来有一股尿骚味或者氨水味，那是尿素分解产物的气味，写在鲨鱼的基因里，无法根除。

　　这种气味有多难处理？2015年，冰岛国家广播公司做过一期节目，让厨师尝试用各种方法处理鲨鱼肉：先泡水8小时，再用牛奶浸泡，最后加姜葱蒜爆炒。结果怎么样？氨味减轻了一些，但没有消失，吃起来依然有一种"不对劲"的感觉。作为对比，普通鱼只需要简单清洗就可以下锅，根本不需要这么折腾。

　　当然，这个世界上确实有人专门吃鲨鱼肉，而且就冲着那股氨味去的。冰岛的传统食物"发酵鲨鱼"就是用格陵兰鲨鱼制作的：把鲨鱼肉埋在沙子里发酵几个月，再挂起来风干几个月，最后切成小块生吃。

　　这玩意儿闻起来像臭鸡蛋泡在氨水里，是欧美"猎奇美食"榜单上的常客。但说实话，这属于极少数人的极端口味，根本不能代表大众对鲨鱼肉的接受度。

　　抛开味道不谈，鲨鱼肉还有一个更严重的问题：有毒。

　　鲨鱼是海洋食物链顶端的捕食者，寿命长、代谢慢、吃的都是其他大鱼。这种生态位决定了它会成为"生物富集"的终极载体。什么是生物富集？

　　简单说，海水里的重金属和有机污染物浓度很低，但会被浮游生物吸收；小鱼吃浮游生物，毒素浓度升高一个数量级；大鱼吃小鱼，浓度再升高；鲨鱼吃大鱼，浓度再升高。一路富集下来，鲨鱼体内的汞、铅、镉等重金属含量，可能是海水的几百万倍。

　　美国食品药品监督管理局（FDA）的检测数据显示，鲨鱼肉的平均汞含量约为0.99ppm（百万分之一），远高于三文鱼的0.02ppm、金枪鱼的0.35ppm。FDA建议孕妇、哺乳期妇女和儿童完全避免食用鲨鱼肉，普通成人也应该限制摄入量。长期大量摄入汞会损害神经系统，引发记忆力减退、肢体麻木、视力障碍等症状。

　　更棘手的是一种叫"雪卡毒素"的东西。这是一种由藻类产生的神经毒素，通过食物链富集后，会在大型礁石鱼类和鲨鱼体内达到危险浓度。雪卡毒素中毒的症状包括呕吐、腹泻、冷热感觉颠倒（摸热水觉得冰冷，摸冰块觉得灼烫），严重的可能导致心跳骤停。关键是，雪卡毒素耐高温，煮不死、炸不掉，一旦吃进去就只能认栽。

　　2022年，菲律宾报告了一起家庭集体中毒事件：一家五口吃了当地市场买来的鲨鱼肉，全部出现神经中毒症状，其中两人住进了ICU。这种案例在热带沿海地区并不罕见。

　　既然鲨鱼这么"毒"，那鱼翅是不是就安全了？

　　从化学角度讲，鱼翅确实比鲨鱼肉"干净"一些。鱼翅的主要成分是胶原蛋白，这种蛋白质本身不太容易富集重金属。而且鱼翅在加工过程中要经过反复浸泡、晾晒、煮炖，有一部分毒素会在这些步骤中流失。

　　但"略低"不等于"安全"。2012年，美国迈阿密大学的研究团队检测了从亚洲市场收集的鱼翅样本，发现80%以上的样本汞含量超过了美国环保署的安全标准，部分样本的铅含量也偏高。2017年，香港浸会大学的研究进一步发现，市面上鱼翅中的甲基汞含量与鲨鱼肉相差无几，并没有明显更低。

　　那为什么鱼翅能成为名贵食材，而鲨鱼肉却被嫌弃？原因很简单：鱼翅几乎没有味道。它本身就是一团胶质，无色无味（不过未经彻底处理的鱼翅可能仍有轻微的海腥味或残留异味），所谓的"鱼翅羹"全靠高汤吊味道。

　　这就意味着，尿素分解产生的氨味对鱼翅的影响远小于对肌肉组织的影响。换句话说，鱼翅的"优势"不是没有毒，而是没有氨味——它规避了鲨鱼肉最不可接受的那个缺陷。

　　从营养学角度看，鱼翅其实是一种"高价低值"的食材。它的蛋白质含量确实不低，但主要是胶原蛋白，这种蛋白质的氨基酸组成不完整，缺乏人体必需的色氨酸，营养价值远不如鸡蛋、牛奶甚至普通鱼肉。你花几百上千块吃一碗鱼翅羹，摄入的有效营养可能还不如一碗鸡蛋羹。

　　真正让鱼翅值钱的，从来都不是它的营养，而是它的稀缺性和社会象征意义。

　　为什么"只取鳍"成了行业常态？

　　既然一整条鲨鱼被捕上来了，为什么渔民只割走鱼翅就扔掉剩下的？

　　答案是经济账。一条鲨鱼的鱼翅可能值几百上千美元，而鲨鱼肉呢？由于前面提到的氨味和毒素问题，除了少数特定市场以外，几乎卖不出价。加工处理鲨鱼肉需要大量淡水、冷库和劳动力，成本不低。而且鲨鱼体型大，一条虎鲨可能有500公斤，光是把整条鲨鱼运回港口就会占用大量船舱空间，挤压其他渔获的装载量。

　　权衡下来，渔民就会在海上把鱼翅割走，把鲨鱼身体扔回海里。这样船舱空间最大化，利润最大化。至于那条没了鳍的鲨鱼会不会死？当然会。鱼翅是鲨鱼的运动器官，失去鳍的鲨鱼无法游泳、无法呼吸、无法捕食，只能沉到海底活活窒息或者被其他捕食者吃掉。

　　这种做法叫"割鳍弃身"，在很多国家和地区已经被明确禁止了。比如欧盟从2013年起要求所有渔船必须"鳍不离身"，整条鲨鱼上岸才能交易。美国、加拿大、澳大利亚也有类似法规。但在公海和监管薄弱的地区，这种做法依然猖獗。